迷迭香提取对鸡肉糜冷藏过程中品质特性的影响

摘要：

将不同浓度迷迭香提取物添加到鸡肉糜中（0.025%、0.05%和0.1%，W/W），通过测定鸡肉糜在冷藏（4℃）期间的pH、硫代巴比妥酸值（TBARS值）和蒸煮损失，并对肉糜进行感官评定，研究迷迭香提取物对鸡肉糜冷藏过程中品质特性的影响。结果表明，随着贮藏时间的增加，鸡肉糜脂肪氧化程度逐渐增加，而迷迭香提取物能够显著延缓脂肪氧化，并减小肉糜的蒸煮损失，防止pH过快升高，改善肉糜品质。迷迭香提取物具有作为天然抗氧化剂应用在肉及肉制品中的潜在价值。

关键词：迷迭香提取物、鸡肉糜、脂肪氧化、品质特性

分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31301509。

在线出版日期：2014-03-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-63,91