柠檬皮渣膳食纤维在饼干中的应用

摘要：

将柠檬皮渣膳食纤维分别添加到酥性饼干和韧性饼干中，研究柠檬膳食纤维的添加对饼干品质和质构特性的影响。结果表明：柠檬膳食纤维在酥性饼干和韧性饼干中的最适添加量分别为2%和1.5%，此时饼干的感官品质、持水性、硬度、脆度和咀嚼性指标均有提高。

关键词：柠檬皮渣、膳食纤维、酥性饼干、韧性饼干

分类号：TS218(食品工业)

资助基金：教育部春晖计划Z2012019；四川省教育厅重点项目13ZA0029；食品生物技术四川省高校重点实验室项目川教2006-313；西华大学人才基金R0910507。

在线出版日期：2014-03-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：51-55