猪肉盐溶蛋白质超高压诱导凝胶品质研究

摘要：

本文考察了压力水平、保压时间以及协同 TGase 添加量三因素对超高压诱导凝胶品质的影响,结果表明:在实验条件下,压力水平对凝胶强度和弹性都影响显著,凝胶强度随着压力的升高而增大,当压力增至550MPa 时,凝胶强度高达333g,压力水平在250到450MPa 之间时,凝胶弹性较好,达到0.7;当保压时间为10到25min 时,凝胶强度和弹性都较好,两指标值分别为366-388g 和0.895-0.926;添加 TGase 显著改善了凝胶品质,各个添加水平的凝胶强度和弹性均优于单纯超高压诱导凝胶,本研究为超高压诱导凝胶品质研究奠定了理论基础.

关键词：盐溶蛋白、超高压、凝胶品质

分类号：TQ936(其他化学工业)

在线出版日期：2013-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：32-36