红茶风味胡萝卜泡菜发酵工艺初探

摘要：

本研究以胡萝卜和红茶为主要原料,结合红茶菌的制作方法,研制出具有红茶风味的胡萝卜泡菜.通过正交试验对菌种接种量、食盐浓度、发酵时间等进行筛选优化,并对其发酵规律进行了初步研究.结果表明,发酵最佳工艺为:食盐浓度9%、接种量12%、初发酵3d,30℃,发酵5d.

关键词：红茶菌、胡萝卜、泡菜、加工工艺

分类号：TS205.5(食品工业)

在线出版日期：2012-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：71-74