酶促腐乳生产过程中大豆多肽含量变化的研究

摘要：

本文采用酶制剂Ⅰ和酶制剂Ⅱ制备酶促腐乳,以大豆多肽含量为指标,考察底物浓度(固形物含量)、酶解温度、酶解时间、酶用量及酶比例对大豆多肽含量的影响.通过正交试验分析法得到大豆多肽含量的最佳酶解工艺条件为:底物浓度6.0%,酶解温度为50℃,酶解时间为5h,酶制剂总浓度为0.01%,酶制剂Ⅰ和酶制剂Ⅱ比例为3∶7,在此条件下,酶解后的大豆多肽含量达106.4mg/g(干基).

关键词：腐乳、酶制剂、促熟、大豆多肽、正交实验

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2012-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：55-58