传统发酵火腿的理化和贮藏特性分析

摘要：

分析了传统发酵火腿的某些理化及卫生指标,研究了贮藏温度和时间对其贮藏特性的影响.结果显示,发酵火腿具有盐分含量较高(9.62%)、含水量(43.45%)适中、pH较低(5.58)等特点.贮藏温度和时间对发酵火腿的品质具有较大的影响,其过氧化值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、感官性状随贮藏温度和时间的变化较为明显.

关键词：发酵火腿、理化指标、卫生指标、贮藏特性

分类号：TS251.5(食品工业)

在线出版日期：2012-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：52-54