桑椹果醋发酵工艺的优化

摘要：

通过对接种量、装瓶量、初始pH、初始酒度、发酵温度的醋酸发酵单因素试验,以及对初始酒度、接种量、初始pH和发酵温度的醋酸发酵四因素三水平,即L9(34)正交试验,发酵时间8d,以总酸产量为优化指标,试验得出:影响桑椹果醋发酵的主次因素为初始酒度>发酵温度>初始pH>接种量;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度7%,接种量9%,初始pH 4.5,发酵温度30℃,在此条件下,桑椹果醋总酸产量为63.02g/L.根据对桑椹果醋各项指标的评定和测定,桑椹果醋的感官指标、理化指标、微生物指标均符合中华人民共和国国家标准.

关键词：桑椹、果醋、发酵、工艺优化

分类号：TQ920.5(其他化学工业)

在线出版日期：2012-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：45-48