甘薯全粉对面条品质的影响研究

摘要：

将甘薯全粉添加到面条中,研究甘薯全粉对面条品质的影响.采用感官评价、理化测定和质构比较等方法,分析全粉颗粒度、全粉添加量、面条厚度及和面水分对面条熟断条率、烹调损失率、弯曲折断率的影响,得出最优工艺条件为颗粒度100目,添加量10％,面条厚度1.3mm,和面水分24％.在此优化工艺下制得的面条,其咀嚼性好,硬度较大,黏着性好,面条品质得到改善.

关键词：甘薯全粉、面条、品质、影响因素

所属期刊栏目：48

分类号：TS215(食品工业)

在线出版日期：2012-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：44-48