紫薯酸奶发酵工艺研究

摘要：

本文以紫薯和脱脂乳粉为主要原料,选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合发酵剂进行乳酸发醇,得到一种新型的风味酸奶.以感官评价为考察指标,通过正交试验研究紫薯酸奶发酵工艺条件.结果表明,紫薯酸奶发酵最佳工艺参数为:白砂糖添加量7％,发酵温度41℃,发酵时间6h.在此条件下,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、具有保健功能的凝固型紫薯酸奶.

关键词：紫薯、酸奶、发酵工艺

所属期刊栏目：47

分类号：TQ920.6;TS255.54(其他化学工业)

在线出版日期：2012-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：101-103