麦麸膳食纤维粉对发酵面食品质的影响

摘要：

研究了小麦麦麸膳食纤维粉对馒头品质的工艺影响因素,采用感官评价、正交试验、质构检测等方法,优化出麦麸膳食纤维粉馒头制作的工艺参数为:麦麸膳食纤维粉添加量3%,酵母用量0.3%,和面水用量50%,发酵时间35min.

关键词：麦麸膳食纤维粉、发酵面食、影响因素

所属期刊栏目：47

分类号：TS201.4(食品工业)

在线出版日期：2011-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：51-54,71