四川豆瓣加工工艺及风味物质研究进展

摘要：

四川豆瓣酱作为我国传统的发酵制品,除了具有独特的滋味外,香味也非常的纯正,其生产及加工工艺有近300年的历史,是川菜必不可少的调味品之一.文章综述了四川豆瓣的生产工艺、发酵机理及风味物质的研究进展,旨在为传统四川豆辨酱的进一步发展提供理论依据与参考.

关键词：豆瓣、生产工艺、发酵机理、风味物质

所属期刊栏目：47

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：四川省教育厅青年基金项目10ZB084;四川省科技支撑计划项目2010JY0086

在线出版日期：2011-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38