传统烧菜笋子烧牛肉的标准化控制研究

摘要：

传统烧菜制作的规模通常较小,标准化程度低,受制作者个人因素影响大,因此菜品的质量波动较大.本论文中对传统菜肴笋子烧牛肉的标准化批量制作工艺、杀菌时间和保质期等进行了研究.结果显示,严格控制笋子烧牛肉的原辅料、加工配方和关键工艺就可实现其标准化制作.烧制好的菜品中加入适量0.075 g/kg山梨酸钾,真空包装后沸水浴中杀菌30 min,得到的产品在常温库中可保存6个月.该研究结果既满足了大中型餐饮企业标准化制作的需要,又达到了现场快速烹制的目的.

关键词：牛肉、竹笋、标准化、烧制

所属期刊栏目：46

分类号：TS972

资助基金：四川省川菜研究中心"传统特色烧卤菜系列的标准化与产业化研究"项目CC08Z03

在线出版日期：2010-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：63-65