酱肉发酵菌种的筛选及发酵工艺优化

摘要：

为优化传统酱肉自然发酵工艺,通过对6株标准乳酸菌和6株标准酵母菌的发酵特性研究,筛选出乳酸菌L3与酵母菌Y5作为混合发酵菌种,通过发酵工艺正交试验,得到酱肉加工中最佳发酵工艺参数为:酵母菌Y5与乳酸菌L3比例为1:4,接种量为2%,30℃发酵时间为48h,葡萄糖添加量为0.2%.

关键词：酱肉、发酵菌种、工艺优化

所属期刊栏目：46

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家973项目2009CB118806;"十一五"国家科技支撑计划项目2007BAD51B06

在线出版日期：2010-06-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：64-68