非油炸杂粮方便面工艺技术的研究

摘要：

本研究介绍了非油炸杂粮方便面的生产工艺、试验方法、面饼的感官与客观评价方法、面饼营养学评价、检测方法及试验结果.小试研究结果:探索出了采用二次挤出、蒸面、干燥等一系列工艺,研制出的非油炸杂粮面饼具有脂肪含量低(3.5 g/100g),膳食纤维高(5.84 g/100g),并舍有铁、锌等人体必须的元素,多种杂粮蛋白质的互补作用,使氨基酸评分增加,产品口感良好,容易复水.滑爽、劲道,香味浓郁,风味独特.中试结果:生产大众型面饼连续27批(300kg/批)平均水平为:糊化度92.7%,脂肪3.23g/100g,膳食纤维5.32g/100g,水分8.7%,卫生指标均达到GB17400-2003,达到预期效果.

关键词：非油炸、杂粮、面饼、糊化度、脂肪、膳食纤维

所属期刊栏目：46

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：2007年四川省科技成果鉴定项目川科鉴字[2007]第124号;国家科技部农业科技成果转化资金项目2007GB2F000275

在线出版日期：2010-06-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：44-50