木薯淀粉与海藻酸钠对速冻鲢鱼肉面条品质的影响

摘要：

以产品的膨润度、溶出率、最大拉伸阻力、延伸度和感官品质为评价指标.研究了木薯淀粉、海藻酸钠以及鱼糜添加量对速冻鱼肉面条品质的影响.结果表明,当鱼糜用量为45%,海藻酸钠添加量为0.10%.混合粉中木薯淀粉含量为12%时,鲢鱼肉面条的溶出率较小,膨润度适中,面筋网络的膨胀能力较强且面筋的强度大,产品口感爽滑,软硬适中,质地致密,色泽洁白均一,具有鱼肉特有的鲜香味.

关键词：鲢鱼肉面条、品质、木薯淀粉、海藻酸钠

所属期刊栏目：45

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2010-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：66-68,71