梨、姜复合果醋饮料酿造工艺的优化

摘要：

[目的]开发梨、姜复合果醋饮料,优化发酵工艺和勾兑工艺,提高我国农产品资源的的利用率.[方法]以梨为主要原料,加入一定量的鲜姜,通过微生物发酵和勾兑来生产果醋饮料.[结果]最佳发酵工艺配方为:醋酸菌接种量为12%,发酵温度为34℃,姜汁添加量为6%;混合勾兑的最佳配方为:原醋25%～30%,鲜姜汁1%～5%,白砂糖8%～9%,蜂蜜5%～60%.[结论]梨、姜复合果醋体态澄清透明,酸味柔和,具有食醋清香、梨香气和姜香,典型性突出;总酸含量为1.5±0.3%,细菌总数≤40个/mL,大肠菌群≤3个/100 mL,微生物指标符合国家标准.

关键词：梨、姜、果醋、发酵、勾兑

所属期刊栏目：45

分类号：TS275(食品工业)

在线出版日期：2009-12-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：65-68