腐乳的白点问题研究进展

摘要：

腐乳是中国传统发酵豆制品,具有风味良好,营养丰富等特点.本文综述了我国腐乳的生产历史及其分类.提出了腐乳生产中常见的问题,如发霉,白点,变色等.特别针对严重影响腐乳外观的白点问题进行了论述,分析了其成分为酪氨酸,以及白点的形成机理,最后提出了相关的解决办法.

关键词：腐乳、白点、蛋白酶、酪氨酸、发酵

所属期刊栏目：44

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2008-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：24-27