苹果多酚结构及褐变研究进展

摘要：

本文对已报道的苹果多酚物质进行了归类,并列出了它们的结构图.在苹果加工业中,褐变备受关注,其直接影响着产品的营养、风味和感官.这种褐变主要由于多酚类物质在酶(多酚氧化酶PPO和过氧化酶POD)的氧化下生成了有色物质,文中对这两种酶氧化多酚机理进行了分析,并对褐变抑制剂及抑制机理作了阐述.

关键词：苹果多酚、多酚氧化酶、过氧化酶、褐变抑制剂

所属期刊栏目：42

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：科技部星火计划2002EA850004;陕西省科技攻关项目2000K12-G9

在线出版日期：2006-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：9-13