低糖三叶木通果实/桑葚复合果酱加工工艺研究

摘要：

针对传统高糖果酱的缺陷,用三叶木通鲜果与干制桑葚为原料,加工研制低糖复合果酱.通过单因素试验对三叶木通鲜果和桑葚复配比、木糖醇和柠檬酸添加量及果胶添加量进行筛选.根据感官评分,采用Box-Benhnken 中心组合设计试验,优化低糖三叶木通果实/桑葚复合果酱配方.结果表明,低糖三叶木通果实/桑葚复合果酱的配方为三叶木通果实酱与桑葚为7:3,木糖醇用量为16.13％,柠檬酸用量为0.15％,果胶用量为0.32％时,添加0.025％的氯化钙和0.05％的D-异抗坏血酸钠,可得到质地良好的复合果酱产品,所得酱体呈紫红色,有光泽,酸甜适口,组织状态良好,可溶性固形物含量65.52％、pH为3.83、总糖为38.36％、黏度为26.25 cm/30 s.产品卫生指标符合国家标准,具有较高的营养价值和保健功能,符合现代人群低糖食品消费观念,具有很好的市场竞争力.

关键词：低糖;三叶木通;桑葚;复合果酱;加工工艺

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：甘肃省高等学校创新能力提升项目;陇南师专教学改革重点项目

在线出版日期：2022-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：25-32