水浴和微波加热影响鸡蛋清凝胶性能比较研究

摘要：

以鸡蛋清为材料,探讨了加热处理方式和加热时间对鸡蛋清凝胶硬度、回复性以及持水性的影响.结果表明:蛋清微波加热凝胶形成速度比传统水浴加热快.蛋清在75℃水浴加热20 min开始形成凝胶,凝胶硬度为21.83 g,90℃加热50 min达到最大值779.50 g;微波100 W加热25 s即可形成凝胶,凝胶硬度为46.90 g;20 W加热160 s达到最大值266.23 g.与水浴加热相比,微波加热蛋清凝胶的持水性最低值为84.10％,回复性均在60％以上,回复性得到明显改善.

关键词：蛋清、凝胶、热处理、微波

所属期刊栏目：27

分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金：四川省教育厅项目14ZB0216;四川理工学院基金项目2013KY01;四川理工学院大学生创新创业训练计划项目CX20130409

在线出版日期：2014-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：12-15