啤酒发酵过程理化指标变化规律研究

摘要：

研究啤酒发酵过程中酵母数、双乙酰、pH、还原糖、α-氨基氮、酒精度和发酵度的变化规律.结果发现:酵母数量与双乙酰含量在发酵的前三天快速上升,进而急剧下降,后期下降趋缓;还原糖和α-氨基氮在发酵前期被快速消耗,中后期消耗缓慢;pH值发酵初期会有明显下降,随后趋于稳定;酒精度前期上升幅度较大,随后平稳.试验结果表明啤酒发酵过程中主要理化指标的变化是有一定规律的,对啤酒实际生产有指导意义.

关键词：啤酒、发酵、理化指标

所属期刊栏目：27

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：川酒发展中心基金项目CJY12-38

在线出版日期：2014-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：19-22