山梨酸钾/柠檬酸对番茄汁保藏的影响

摘要：

探讨了山梨酸钾、柠檬酸分别与冷藏相结合的方法对番茄汁保藏的影响.试验结果表明:在8周的贮藏过程中,添加0.09%山梨酸钾的番茄汁,其可溶性固性物含量基本稳定,风味色泽变化不大,而添加0.03%和0.06%山梨酸钾的样品可溶性固形物下降15%.添加柠檬酸的样品与对照一样,可溶性固形物下降较大,风味色泽下降更多.所有样品维生素C含量、菌落总数均有较大下降,添加山梨酸钾的样品下降更大,说明山梨酸钾影响维生素C的保存.冷藏番茄汁时,添加0.09%的山梨酸钾更为有效.柠檬酸对番茄汁的保藏作用不大.

关键词：番茄汁、保藏、山梨酸钾、柠檬酸

所属期刊栏目：16

分类号：TS275.5(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：31-34