特色肾豆杂粮面条加工工艺研究

摘要：

为进一步挖掘黔江肾豆的营养及经济价值,以高筋面粉和肾豆全粉为原料,制备一种营养美味、无添加剂的杂粮面条.本文通过单因素试验研究肾豆全粉添加量、水量、水温、食盐添加量、熟化时间对杂粮面条烹煮特性及感官的影响,筛选出肾豆全粉添加量、食盐添加量及水温为主要影响因素,以感官总评分为响应值,采用Box-Behnken Design响应面分析法优化肾豆面条制作工艺.研究结果表明,肾豆面条最佳配方为肾豆全粉添加量10％、食盐添加量2.4％、水温40.0℃,制得的肾豆面条烹煮、质构特性倶佳,色泽均匀、口感爽滑,且符合行业标准.

关键词：肾豆;杂粮;响应面;杂粮面条;面条加工

所属期刊栏目：41

分类号：TS211;TS213.24(食品工业)

资助基金：四川省重点研发项目2021YFN0013

在线出版日期：2022-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：58-64,77