5种鲜食黄瓜感官与品质评价初探

摘要：

为了研究黄瓜理化特性与感观品质的相关性,以生产上的5种鲜食黄瓜为研究对象,采用消费者喜好度测试的方法对黄瓜的喜爱程度、食用频率及黄瓜的果形、色泽、风味等质量属性进行感官评价,同时对黄瓜的外形、营养指标进行测定.结果表明,果形喜好度和色泽喜好度呈极显著相关,说明消费者对黄瓜的第一印象是综合外形和颜色2方面来判断是否喜欢;涩味喜好度和苦味喜好度呈显著正相关,说明黄瓜的苦涩味对整体口感的影响较一致;果形指数、硬度值、有机酸含量与感官评价中的脆度喜好度显著正相关,说明果形指数越大、硬度值越大、有机酸含量越高,黄瓜品尝起来口感越清脆;另外,参与评价的消费者约50％的人群喜欢食用黄瓜,食用黄瓜的频率以1周1～3次为主,偏爱果形指数较大、硬度较大、质地清脆、水分充足、苦涩味不明显的鲜食黄瓜.

关键词：黄瓜、感官评价、消费者喜好度、品质评价、相关性分析

分类号：TS207.3;S435.11;S606.2

在线出版日期：2022-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：11-16