传统干腌猪肉制品加工过程中理化性质及挥发性风味变化

摘要：

采用干腌法对猪肉制品进行腌制,以水分含量、水分活度、pH值、色度和钠、钾含量为考察指标,借助气相色谱-质谱联用的方法分析干腌肉的主要风味物质.结果表明:腌制50d后干腌猪肉制品的水分质量分数、水分活度和pH值分别为44.5%、0.89和5.8,色差中的亮度值、红度值和黄度值分别下降至32.75、10.66和5.15,钠、钾离子质量分数分别为2.33%和1.36%;在整个加工过程中,脂肪水解酶活力整体呈下降趋势,脂肪氧合酶活力呈先上升后下降的趋势,13 d时活力达到峰值9.16 U/mg;利用气相色谱-质谱联用的方法鉴别出干腌肉加工过程中9 种酮类、8 种醇类、9 种醛类、9 种酯类、10 种烃类和6 种杂环类挥发性化合物;通过挥发物的感官阈值分析,鉴定出7种脂肪水解产生的成熟关键风味物质及8种修饰性风味化合物.

关键词：干腌猪肉、理化性质、脂肪水解、挥发性风味

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：江苏省市场监督管理局科技计划项目KJ2024078

在线出版日期：2024-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：51-59