不同盐含量对猪皮明胶凝胶品质特性和应力松弛的影响

摘要：

为探究不同浓度NaCl对明胶凝胶性质的影响,以猪皮明胶溶液(质量分数10%)为原料,分别在0.0、0.5、1.0 mol/L的NaCl浓度下制备明胶凝胶,分析凝胶化过程中三螺旋占比及凝胶的质构特性、持水性、水分分布状态和微观结构等理化指标,并对凝胶进行应力松弛特性分析.结果表明:随着NaCl浓度的增加,胶黏性、咀嚼性显著降低;NaCl浓度为1.0 mol/L时,明胶的硬度从对照组的3.15 kg下降到2.24 kg,NaCl浓度的增加会限制明胶溶液中三螺旋的形成;随着NaCl浓度的增加,明胶凝胶显示出更松散的网络结构,网络密度减小,孔径增大,持水性显著降低;不同盐含量下明胶凝胶的应力松弛行为差异较大,采用三元Maxwell模型拟合应力松弛测试结果时,1.0 mol/L NaCl组的明胶凝胶平衡弹性模量相比对照组降低53%;当采用CONTIN方法拟合应力松弛测试结果时,凝胶的弛豫峰分布重现性较差.综上,NaCl浓度的提高会减少明胶凝胶中三螺旋的形成,从而导致松散的网络结构,最终削弱明胶的机械性能和持水能力,明胶机械性能的下降与应力松弛测试结果相符.

关键词：明胶、质构特性、应力松弛、三螺旋、持水性

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：江苏大学高级人才基金资助项目20JDG062

在线出版日期：2024-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：19-26