不同pH值对肌红蛋白构象及热稳定性的影响

摘要：

为探究不同pH值对肌红蛋白结构及热稳定性的影响,采用体外实验,以正常pH值(5.6)和高pH值(6.4)肌红蛋白溶液为研究对象,利用多光谱分析技术探究冷藏(4℃)和加热(72℃)条件下不同pH值对肌红蛋白分子结构、表面疏水性和热变性程度的影响.结果表明:4℃孵育条件下,2 种pH值对肌红蛋白构象无明显影响,而72℃加热条件下,pH 5.6肌红蛋白溶液的内源荧光强度、蛋白质表面疏水性和热变性程度显著高于pH 6.4;相比于pH 6.4时,pH 5.6时的肌红蛋白分子的三级结构受到更严重的破坏,热稳定性降低.因此,环境pH值可以通过改变肌红蛋白的结构稳定性,进而改变肌红蛋白的热稳定性,高pH值可以增加肌红蛋白的热稳定性,是导致DFD(dark,firm,dry)牛肉熟制时持续粉红现象的重要原因.

关键词：肌红蛋白、pH值、蛋白质结构、热稳定性、热变性

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：山东省自然科学基金面上项目;国家自然科学基金;现代农业产业技术体系肉牛牦牛建设专项;中央引导地方科技发展专项资金项目

在线出版日期：2024-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1-8