植物活性成分在肉制品防腐保鲜中的应用研究进展

摘要：

随着国内外消费者对健康饮食关注度的不断提高,食品工业中人工合成类抗氧化剂和抑菌剂的健康属性受到越来越多的质疑,而天然活性成分由于符合"清洁标签"消费需求,日益受到生产者和消费者的青睐.本文综述肉制品加工过程中常用的植物抗氧化成分和抑菌成分的种类和来源,阐述其在肉制品加工和贮藏过程中的抗氧化与抑菌作用机理,总结在常见肉制品中的应用形式及使用量,以期为植物活性成分在肉制品防腐保鲜中的应用提供理论参考.

关键词：肉制品、加工、植物活性成分、抗氧化、抑菌

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2021YFD2100503

在线出版日期：2023-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：41-50