发酵肉制品中生物活性肽的研究进展

摘要：

发酵肉制品营养丰富、风味独特,深受广大消费者的喜爱.肉制品在发酵过程中受组织内源酶和微生物共同作用会发生一系列复杂的生物化学变化,其中最重要的是蛋白质降解.蛋白质降解既可以增加肉制品风味物质的种类,又提高了蛋白质的消化率,提升了产品的营养价值,并且蛋白质降解生成的部分肽类物质具有一定的生物活性及生理功能,如抗氧化、抗菌、降血压、提高人体免疫力等,因此对生物活性肽的制备与功能研究具有重要的理论与应用价值.发酵肉制品是生物活性肽的一个良好来源,本文主要综述发酵肉制品中蛋白质降解生成生物活性肽的种类、分离纯化方法及生物活性肽的功能利用,旨在为功能性发酵肉制品的研发和生产提供理论支持.

关键词：发酵肉制品、生物活性肽、蛋白质、降解、分离纯化

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划;黑龙江八一农垦大学引进人才科研启动计划资助项目;黑龙江八一农垦大学青年创新人才项目;大庆市指导性科技计划项目;黑龙江省百千万工程科技重大专项;国家自然科学基金

在线出版日期：2023-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：67-71