市售黑猪和白猪营养成分分析及评价

摘要：

对比市售2款黑猪(吉神黑猪(BP1)和太湖黑猪(BP2))和2款白猪(均为大三元杂交猪种(WP1,WP2))背最长肌的一般营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成.结果表明:白猪WP2和黑猪BP2脂肪含量显著高于白猪WP1和黑猪BP1,分别为2.88、2.98 g/100 g,WP1水分含量显著高于WP2,为74.3 g/100 g,所有样品蛋白质含量无显著差异;WP2棕榈油酸和油酸含量较高,单不饱和脂肪酸相对含量最高,为52.72％,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)相对含量最低,为5.28％;BP2 PUFA相对含量最高,为12.30％,∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA比值最低,为8.5;WP2和BP1的必需氨基酸(essential amino acid,EAA)占比显著高于BP2,分别为41.35％和41.38％,各样品氨基酸总量、EAA、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均无显著差异;经蛋白质营养价值评价,赖氨酸氨基酸比值系数最高,为1.44,缬氨酸(除蛋氨酸+胱氨酸外)是限制性氨基酸,其他氨基酸均接近于1,说明所有猪肉样品氨基酸构成比例较合理,蛋白质营养价值较高.

关键词：黑猪、白猪、营养成分、脂肪酸、氨基酸、评价

所属期刊栏目：36

分类号：S828.8(家畜)

资助基金：中粮集团项目2021-B2-T058

在线出版日期：2023-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：22-27