不同电子束辐照处理对传统镇巴腊肉品质的影响

摘要：

为研究电子束辐照对传统镇巴腊肉品质的影响,对不同剂量(0～8kGy)电子束辐照处理的腊肉进行测定.结果表明:电子束辐照处理能减少腊肉中的菌落总数,随着辐照剂量的增大,腊肉的硬度降低,过氧化值、蛋白羰基含量逐渐增加,过氧化值、蛋白羰基含量在8 kGy剂量下达到最高,分别为0.047 g/100 mg、3.84 nmol/mg;2kGy剂量组的腊肉在有效降低菌落总数的同时,也较好维持了腊肉的色泽、质构、脂肪及蛋白氧化程度,品质较优;电子鼻测定结果表明,2 kGy剂量组与对照组腊肉的总体风味较为接近,与感官评价结果一致.综合考虑,2 kGy是电子束辐照传统镇巴腊肉的适宜剂量.

关键词：腊肉、电子束、品质、辐照剂量、风味

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：陕西省重点研发计划项目;陕西省技术创新引导专项

在线出版日期：2023-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：16-23