苹果与葡萄对烤牛肉饼体外消化过程杂环胺释放的影响

摘要：

研究外源添加物在消化过程中对蛋白结合态杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)释放的影响.在烤牛肉饼的体外消化实验中以加入新鲜苹果和葡萄泥作为实验组,以未添加新鲜苹果和葡萄泥为对照组,消化液中的游离HAAs和蛋白结合态HAAs分别通过乙酸乙酯和盐酸水解提取,经固相萃取后使用超高效液相色谱-质谱联用仪测定.结果表明:苹果与葡萄的添加并未引起总HAAs含量的显著变化,但都不同程度促进了蛋白结合态HAAs向游离态HAAs的转化,且转化效果随新鲜苹果和葡萄泥添加量增加呈增强趋势.

关键词：烤牛肉饼、体外消化、苹果、葡萄、结合态杂环胺、游离态杂环胺

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31871905

在线出版日期：2022-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：7-12