磷脂酶A2对肉制品的影响研究进展

摘要：

磷脂酶A2(phospholipase A2,PLA2)是脂质水解中重要的内源酶,能特异性水解细胞膜上磷脂sn-2位置的不饱和脂肪酸,从而使细胞膜结构发生改变,影响其功能.PLA2对肉品的贮藏、加工等过程发生的脂质水解有重要作用,影响肉品的品质.目前,国内对于PLA2及其在肉品中作用的综述较少,本文综述PLA2概况及其与肉品之间的关系,概括PLA2的结构分类、提取纯化方法以及PLA2对生肉的水解、氧化作用,阐述PLA2影响肉品品质的相关条件.

关键词：磷脂酶A2、脂质水解、生肉、风味、肉制品、影响因素

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;江苏省自然科学基金

在线出版日期：2023-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：42-48