热处理对肉品脂质氧化的影响研究进展

摘要：

加热是常见的肉及肉制品加工方式,适当的加热可改善色泽和风味、杀灭有害的微生物与寄生虫、延长贮藏期、提高消化吸收性,但是,过度加热会导致肉品中的不饱和脂肪酸氧化并促进有害脂质氧化产物的形成,从而降低肉品的营养价值并影响其食品安全.本文综述近年来脂质氧化对肉品风味影响的研究成果,介绍主要的脂质氧化机理,总结加热温度、时间、方式及添加剂等对肉品脂质氧化的影响及其控制,以期为肉品加工中的脂质氧化控制提供理论参考.

关键词：肉及肉制品、脂质氧化、加热、风味、影响因素

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目CX212016

在线出版日期：2022-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：53-58