理化因素和牛至、留兰香、竹叶提取物对羊肌红蛋白稳定性的影响

摘要：

为研究羊肉氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OxyMb)氧化稳定性,以羊肉肌红蛋白(myoglobin,Mb)制备OxyMb,并模拟OxyMb自动氧化变性条件,研究NaCl、pH值、温度和牛至、留兰香、竹叶提取物对羊肉OxyMb稳定性的影响.结果表明:随着NaCl质量浓度的增大,OxyMb相对含量呈先上升后下降的趋势,在1.5 g/100 mL质量浓度时最高,为67.07％;OxyMb在碱性环境中的稳定性高于酸性环境中的稳定性;在4～30℃范围内,OxyMb可以保持相对稳定状态,当温度高于35℃时,OxyMb相对含量明显下降,高铁肌红蛋白相对含量开始上升;留兰香提取物和竹叶提取物有利于维持羊肉OxyMb的稳定性.

关键词：氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、稳定性、牛至提取物、留兰香提取物、竹叶提取物、抗氧化

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区重点研发计划项目2020BBF02011-01

在线出版日期：2022-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：15-20