KCl复配5'-肌苷酸二钠替代钠盐对鱼糜凝胶特性的影响

摘要：

为研制低盐鱼糜,探究食盐替代物KCl和5'-肌苷酸二钠(inosine 5'-monophosphate disodium salt,IMP)对鱼糜凝胶品质的影响,以鲢鱼鱼糜为研究对象,设计3组实验,A组添加2.0％NaCl,B组添加0.8％KCl和1.2％NaCl,C组添加0.7％KCl、0.1％IMP和1.2％NaCl,通过测定鱼糜凝胶的白度、持水性、强度、质构、水分分布与组成以及微观结构变化,探究NaCl的最佳替代方案.结果表明:相比于A组,B组鱼糜凝胶白度、持水性、强度变低,硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性显著降低,弹性无显著变化,不易流动水含量减小、自由水含量升高,凝胶网络空间结构形成不完全;C组鱼糜凝胶除咀嚼性显著下降外,其余指标未发生显著劣变,说明KCl和IMP复配是一种理想的NaCl替代方案.

关键词：鱼糜制品、凝胶品质、氯化钾、5’-肌苷酸二钠、钠盐替代、质构

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;中国农业大学兴化健康食品产业研究院项目

在线出版日期：2022-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-19