微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响

摘要：

微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法,研究微波复热时间(20、40、60、80、100 s)和复热功率(480、560、640、720、800 W)对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响.结果表明:不同复热功率和复热时间对产品的感官、汁液流失率、水分含量、剪切力、风味和滋味等的影响均有差异,在复热功率720 W、复热时间80 s时产品的品质最佳,感官平均分8分、汁液流失率(87.60±0.47)％、水分含量(55.99±1.20)％、剪切力(714.76±65.00)g,此时的风味物质种类丰富,醛类、醇类含量较高,鲜味突出、滋味丰富.

关键词：微波;复热;工业化预调理;酱肉丝;品质

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：四川省科技成果转移转化示范项目;四川省科技计划重点研发项目;肉类加工四川省重点实验室开放基金项目

在线出版日期：2022-02-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：9-15