不同来源和年份诺邓火腿的理化和呈味性质

摘要：

为研究市售常见诺邓火腿的差异,对具有地域特色的诺邓火腿进行综合评价.以洋三元白猪、诺邓黑猪为原材料,按照诺邓火腿工艺加工1、3年火腿,测定其理化指标、质构特性和游离氨基酸含量,并用电子舌分析其滋味特性差异.结果表明:4组火腿质地存在明显差异;4组火腿中均分离出18种游离氨基酸,精氨酸含量最丰富,亮氨酸、赖氨酸和谷氨酸次之;洋三元白猪火腿(W组)的游离氨基酸含量高于诺邓黑猪火腿(B组),B组的鲜味氨基酸相对含量高于W组,氨基酸的释放量可明显将1年和3年的火腿区分开;电子舌结果表明,B1组的滋味丰富性最大,B3组的咸味最大但鲜味最小,W1组的鲜味较大但丰富性较小,W3组的咸鲜味和丰富性适中.综上,鲜味、丰富性和咸味是诺邓火腿重要的味觉指标,诺邓黑猪火腿滋味较为丰富,B3组硬度、咸味最大,加工过程中要控温控湿.

关键词：诺邓火腿;质构;游离氨基酸;呈味特征;电子舌

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：云南省科技厅重大科技专项2019ZG003

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1-8