畜禽肉和鱼虾肉-40℃贮藏期间品质变化

摘要：

选择-40℃贮藏条件,以典型畜禽肉、鱼虾肉为研究对象,选取猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉和虾肉共6类肉样,通过厂家直供、超市和农贸市场购买总计16个样品,在贮藏360 d期间,测定肉样感官、理化指标和营养成分含量的变化.结果 表明:随着贮藏时间的延长,各肉样的感官评分均呈现下降趋势,新鲜度持续下降,但均可满足食用要求;肉样的水分含量均在标准范围内波动;肉样的蛋白质、脂肪和脂肪酸等营养成分含量均在小范围内波动,无明显变化趋势.因此,畜禽肉、鱼虾肉在-40℃贮藏360 d,能够保持可食用状态.

关键词：畜禽肉;鱼虾肉;冻藏;品质变化;感官评价;营养成分

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：北京市食品药品监督管理局科技专项160922

在线出版日期：2021-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：38-43