褐藻寡糖对鲢鱼鱼糜稳定性、分子间作用力及肌原纤维蛋白结构的影响

摘要：

为区别不同质量浓度(0.5、1.0 g/100 mL)褐藻寡糖,包括酸解甘露糖醛酸寡糖(acidolyzedmannose oligosaccharide,AMO)、酸解古罗糖醛酸寡糖(acidolyzed guluronic oligosaccharide,AGO)和酶解褐藻酸钠寡糖(enzymolysis alginate oligosaccharide,EAO)对鲢鱼鱼糜及肌原纤维蛋白结构的影响,对鲢鱼鱼糜热稳定性、分子间作用力以及肌原纤维蛋白傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱进行分析.结果 表明:AMO质量浓度对鲢鱼鱼糜热稳定性作用无规律,但在总体上,EAO提高了鱼糜的热稳定性,且与EAO质量浓度呈正相关,低质量浓度AMO与AGO更容易降低鱼糜的冰点和可冻结水含量,在提高鱼糜的抗冻性方面性能更优越;1.0 g/100 mLAGO保护离子键效果最好,EAO保护了肌原纤维蛋白的离子键、降低了氢键含量;褐藻寡糖修饰后,所有鱼糜-褐藻寡糖复合物的β-转角、α-螺旋含量减少,β-折叠、无规则卷曲含量上升;3种褐藻寡糖对肌原纤维蛋白三级结构的展开有不同影响.

关键词：鲢鱼鱼糜;肌原纤维蛋白;褐藻寡糖;稳定性;分子间作用力;蛋白质结构

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目;大连市高层次人才创新支持计划项目;农业部水产品加工重点实验室开放基金项目;大连海洋大学蔚蓝英才工程项目;国家现代农业产业技术体系建设专项

在线出版日期：2021-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

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