基于16S rRNA的徽派腊肉加工过程中微生物群落结构分析

摘要：

为探究徽派腊肉加工过程中的微生物群落演替规律,采用高通量测序技术对不同加工阶段的徽派腊肉中微生物16S rRNA进行V3～V4区测序,比较不同加工阶段(鲜肉、腌制中期、腌制结束、成熟中期、成熟结束)腊肉中细菌群落结构组成及多样性差异.结果表明:5个加工阶段分别获得80155、80116、80174、80114、80174条有效序列;在门分类水平上,厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinomycetes)、拟杆菌门(Bacteroides)相对丰度较高;在属分类水平上,鲜肉、腌制中期和腌制结束的腊肉中主要优势菌为乳球菌(Lactococcus)和假单胞菌(Pseudomonas),成熟中期和成熟结束的腊肉中主要优势菌为葡萄球菌(Staphylococcus)、盐弧菌(Salinivibrio)和放线菌(Actinomycetes).微生物群落结构和多样性在徽派腊肉不同加工阶段存在明显差异.

关键词：徽派腊肉、高通量测序、发酵、微生物群落、细菌多样性

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金项目;"十三五"国家重点研发计划重点专项

在线出版日期：2021-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7