不同品种猪肉鲜味特征比较研究

摘要：

选择商品化猪场养殖的东北民猪、北京黑猪、五指山猪及杜长大外三元杂交猪作为研究对象,对其宰后背最长肌中肌苷酸、肌苷、次黄嘌呤、谷氨酸、天冬氨酸含量及味精当量的差异进行比较研究.结果表明:东北民猪背最长肌肌苷酸含量最高,显著高于杜长大外三元杂交猪、北京黑猪和五指山猪(P＜0.05);东北民猪背最长肌次黄嘌呤与肌苷含量最低(P＜0.01);北京黑猪背最长肌天冬氨酸含量显著高于其他品种(P＜0.05),谷氨酸含量极显著高于东北民猪和五指山猪(P＜0.01),五指山猪背最长肌谷氨酸与天冬氨酸含量均显著低于其他品种(P＜0.05);东北民猪、北京黑猪和杜长大外三元杂交猪的味精当量极显著高于五指山猪(P＜0.01).

关键词：猪肉、鲜味、肌苷酸、谷氨酸、天冬氨酸、味精当量

分类号：S828.8(家畜)

资助基金：国家现代农仆产业技术体系建设去项;"十三五"国家重占研发计划重占去项

在线出版日期：2021-02-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

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