离子强度对煮制前后猪肉胶原蛋白乳化特性的影响

摘要：

为研究离子强度对煮制前后猪肉胶原蛋白乳化特性的影响,测定煮制前后不同NaCl浓度(0.0、0.2、0.4、0.6 mol/L)猪肉可溶性胶原蛋白和不溶性胶原蛋白的乳化特性,包括乳化活性指数(emulsification activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI)、黏度及乳化液微观结构,同时测定猪肉胶原蛋白溶解度.结果 表明:随着介质离子强度的提高,猪肉可溶性胶原蛋白溶解度降低,黏度增大,EAI先升高后降低,ESI先降低后升高;猪肉不溶性胶原蛋白溶解度升高,黏度增大,EAI、ESI均呈先升高后降低趋势.改变胶原蛋白的离子强度或对胶原蛋白进行热处理,均能使猪肉可溶性胶原蛋白和不溶性胶原蛋白的乳化特性发生显著变化.

关键词：离子强度、猪肉胶原蛋白、乳化特性、溶解度

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31701626

在线出版日期：2020-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：8-13