肉制品中杂环胺形成因素及抑制方法研究进展

摘要：

杂环胺(heterocyclic amines,HCA)是含有蛋白质的食品高温加工过程中生成的一种可致癌物质.影响HCA形成的因素很多,主要包括烹饪方法、加工条件(时间、温度)及抗氧化物质的存在等.因此,肉制品加工和贮藏过程中产生的潜在致癌物HCA类物质已经成为研究热点.本文就HCA的定义、危害及促进、抑制HCA形成的因素等进行综述.

关键词：杂环胺、危害、抑制、暴露量、抗氧化

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：94-99