纤维素及其衍生物在肉制品中的应用

摘要：

膳食纤维由于具有多种生理活性被称为第七大营养素,其在肉品加工中的应用也越来越引起关注.纤维素化学组分单一、结构明确,在膳食纤维领域具有重要的研究和应用价值.本文归纳了纤维素及其衍生物的种类、理化性质和食品加工性能,阐述了纤维素与肉中蛋白质的相互作用及影响因素,介绍了各类纤维素在肉制品中的具体研究进展,同时探讨了其在降低肉制品脂肪含量、保持水分、提高口感、改善品质、增加健康性等方面的可行性,为丰富与拓展纤维素在肉制品中的应用提供参考.

关键词：纤维素、衍生物、乳化剂、脂肪替代物、肉制品

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：天津市科技重大专项与工程项目;国家自然科学基金面上项目

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：88-93