不同制作工艺对猪油理化与风味品质的影响

摘要：

通过猪油品质对比分析优化猪油制备工艺.将猪肥膘和猪板油按2个质量比(1:4和2:3)混合,考察加水量及炼制温度对猪油感官品质、酸价和过氧化值的影响;采用气相色谱-质谱联用和电子舌技术分析以最佳工艺制作的2种猪油风味间的差别.结果表明:猪油的最佳制作工艺为加水量2％、炼制温度160℃、炼制时间15 min;2种猪油中共鉴定出75种风味化合物,包括酮类、醛类、酸类、醇类、酯类、烷烃和其他杂环化合物共7类,2个不同原料配比猪油样品中各风味物质的种类及含量存在差异,醛类化合物含量均较高,其次是酸类及醇类化合物;电子舌检测结果表明,2种猪油挥发性风味差异显著,猪肥膘、猪板油质量比1:4的样品滋味优于猪肥膘、猪板油质量比2:3的样品.炼制原料、炼制工艺对猪油成品的感官、理化及风味品质有显著影响.

关键词：猪油、炼制工艺、固相微萃取、气相色谱-质谱、电子舌

所属期刊栏目：34

分类号：TS224.6(食品工业)

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：40-45