基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立

摘要：

为实时监测冷却牛肉贮藏期间的品质变化与货架期,分别测定冷却牛肉0、4、7、10℃贮藏过程中假单胞菌菌数、总挥发性盐基氮含量和感官评分.利用修正的Gompertz方程建立不同贮藏温度下假单胞菌生长的动力学模型,以Belehradek方程为二级模型,描述贮藏温度对假单胞菌生长的影响,并利用2、5、8℃条件下贮藏的冷却牛肉验证货架期预测模型的准确性.结果表明:所建立的Gompertz模型拟合相关系数均在0.99以上,预测结果准确度在1.013～1.126之间,偏差度在0.926～1.057之间,贮藏温度与μmax1/2和(1/λ)1/2均呈良好的线性关系,说明建立的一级和二级模型能够真实、有效地预测0～10℃贮藏条件下冷却牛肉中假单胞菌的生长情况;货架期的预测值与实测值相对误差在±10％以内,该货架期模型可有效预测冷却牛肉在0～10℃贮藏条件下任意温度下的货架期.

关键词：冷却牛肉、假单胞菌、货架期、预测模型

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0701004-2

在线出版日期：2020-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：61-66