德州扒鸡关键挥发性风味物质分析

摘要：

对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定.通过电子鼻和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析,并计算各物质的相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV).结果表明:电子鼻检测发现,德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54种挥发性风味物质,其中关键风味化合物(ROAV≥1)包括壬醛(100.00)、癸醛(81.67)、己醛(38.94)、辛醛(19.29)、庚醛(14.50)、柠檬烯(14.08)、1-辛烯-3-醇(11.50)、2-戊基呋喃(10.14)、桉树脑(9.71)、草蒿脑(5.69)、丁香酚(5.56)、芳樟醇(3.86)、α-蒎烯(3.08)和茴香脑(2.01);德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多,关键风味化合物为醛类物质,肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味.

关键词：德州扒鸡、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用

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分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：辽宁省自然科学基金面上项目2019-MS-006;辽宁省"兴辽英才计划"项目XLYC1807100;辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目041804

在线出版日期：2020-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：50-54