响应面法优化鱼头汤熬煮工艺

摘要：

采用响应面法对鱼头汤熬煮工艺进行优化.以新鲜草鱼头为原料,以熬煮时间、熬煮温度、料液比为变量因素,蛋白质和总固形物含量为评价指标,采用响应面法优化鱼头汤熬煮工艺参数.结果表明:熬煮时间3.51 h、熬煮温度95.54℃、料液比1:5.85时,鱼头汤中蛋白质含量1.539 g/100 g、总固形物含量29.97 g/L;通过验证实验证明最终熬制鱼头汤中的蛋白质含量(1.569±0.036)g/100 g、总固形物含量(30.56±0.66)g/L,试验结果与软件分析相符合,可运用于实际生产中.

关键词：鱼头汤、熬煮工艺、响应面法、蛋白质、总固形物

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0400105

在线出版日期：2020-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：43-49