恰玛古复合鸡肉烟熏香肠加工工艺优化

摘要：

采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数.结果表明:食盐添加量、恰玛古添加量和烟熏时间对恰玛古复合鸡肉香肠的感官评分、亚硝酸盐残留量和持水力影响显著;确定出恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳工艺为食盐添加量2.98％、恰玛古添加量9.89％、烟熏时间2.4 h,此时产品中亚硝酸盐残留量最低,持水力较好,色泽、滋气味、口感、组织状态最佳.

关键词：恰玛古、鸡肉复合香肠、亚硝酸盐、响应面分析法、工艺优化

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31260381

在线出版日期：2020-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：30-35